Příběh družstevního vinařství: Cave de Cairanne a jejich červeného vína

Družstvo založené v roce 1929. Celkem 30 družstevníků dalo dohromady 330 hektarů vinic v různých apelacích od generických až po Cru du Cotes du Rhone (Cotes du Rhone, Cotes du Rhone Villages, Plan de Dieu, Cairanne).

Čím

Čím je oblast Cairanne zajímavá?

Taková rozloha dává vinařství možnost lépe držet konstantní kvalitu, vhodným mícháním odrůd vyrovnávat rozmary přírody a mít tak každoročně skvělé víno. Do tohoto sklepa jezdím už přes dvacet let a nikdy mě jednotlivé lahve napříč ročníky nezklamaly.

Beruška, Sufražetka a Antyk jsou často vybírána do prestižního Guide Hachette a nezřídka získají dvě hvězdičky (ze tří 😊) nebo dokonce srdíčko (coup de couer). Posílají svá vína i do prestižních soutěží. Vokoun letos získal v neprestižnější soutěži Decanter Wine Awards zlatou medaili se skórem 95 bodů ze 100.

Terroir Cairanne je tvořen různorodými půdami, které se skládají z oblázkových půd, jílovo-vápencových, žlutých bahnitých, červených jílovitých, místy písčitých žil.

Klimatické podmínky jsou výjimečné díky silnému větru zvanému mistral, který střídá období prudkých větrných epizod s obdobími relativního klidu. Pozitivní vliv na kvalitu místních vín má také rozdíl teplot mezi dnem a nocí na vinicích tohoto družstva. K tomu se přidává i velmi malý objem srážek a slunečné klima s jižními svahy.

Vinice jsou tvořeny převážně starou révou vysazenou na svazích (Antyk obsahuje víno z vinic starých 80 – 100 let), jejichž expozice vinic a jejichž přirozené odvodnění podporují vysokou kvalitu produkce.

Postup výroby

Vinařství provádí důslednou selekci hroznů a sběr se provádí převážně ručně. Hrozny se přijímají na vibračních dopravnících, odstopkují se a poté se transportují do tanků bez přídavku siřičitanů. Tanky jsou naplněny do tří čtvrtin.

U červených vín (90 % produkce) se provádí delestáž, a kombinují se techniky stlačování matolinového klobouku a přečerpávání moštu přes matolinový klobouk tak, aby řádně zohlednili ročník a konzistenci moštu.

Teploty kvašení jsou velmi přesně kontrolovány, aby byl maximalizován aromatický výraz a zabránilo se extrakci nežádoucích (příliš výrazných) tříslovin. Vinařství se snaží u svých vín dosáhnout sladkosti, kulatosti, ovocnosti a dobré rovnováhy mezi svěžestí a obsahem alkoholu.

Jakmile jsou hrozny naloženy do tanků, zchladí se na 48 hodin na velmi nízkou teplotu mezi 8 °C a 10 °C. Tato fáze se nazývá "studená fáze před kvašením". Tato fáze připraví extrakci aromatických látek. Většina práce na extrakci aromatických látek probíhá během několika prvních dnů pobytu moštu v tancích.

Poté začnou kvasinky kvasit při teplotách kolem 14 °C a 15 °C, přičemž u červených vín dosáhnou teploty 26-29 °C, která se udržuje až do konce alkoholového kvašení. Cukernatá fáze v tanku trvá 7 až 10 dní. Cílem je zajistit, aby kvašení trvalo co nejdéle (12 až 16 dní) a bylo co nejšetrnější a nejjemnější. Cukr postupně mizí a kvasinky ho přeměňují na alkohol. Po desátém dni se práce kvasinek výrazně zpomalí, protože obsah alkoholu začíná být příliš vysoký.

V ten okamžik naplní tank úplně, aby se matolinový klobouk ponořil do šťávy. Jedná se o princip infuze, alkohol extrahuje sloučeniny, které zůstaly v matolinovém kloubovém. Tím se dosáhne zakulacení vína tříslovin. Teplota se v tomto okamžiku pohybuje mezi 26 °C a 29 °C a začne klesat, jakmile kvasinky dokončí svou práci. U Côtes du Rhône a Côtes du Rhône Villages se pobyt v tancích pohybuje od 3 do 4 týdnů. Crus Cairanne mají delší dobu pobytu v tancích (od 4 do 6 týdnů).

Během vinifikace a pobytu v tancích se do vína nepřidává žádná síra.

Po ukončení alkoholového kvašení musí proběhnout druhé kvašení, jablečno-mléčné kvašení, které přemění přítomnou kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou. V ideálním případě probíhá jablečno-mléčné kvašení pod matoliniem, aby se barva vína rychle zafixovala. Je to kvašení, které vinařství neřídí a nechává přírodě volný průběh. Toto kvašení může začít pod slupkami na konci alkoholového kvašení, nebo může začít později až po scezení.

Pak se přistoupí k vypuštění tanku, scezení volně tekoucího vína a lisování matolin. Víno pak zraje v tancích nebo sudech, v závislosti na ročníku, aby vynikla jeho aromatická komplexnost.

Jirka